且 行 且 吟

点心的蓬勃时期则于20世纪廿年代初才真正开始，原因是当时“满清”后人不用工作，无事可做之余终日流连饮食场所，以致酒楼茶室数目激增，在竞争激烈的情况下，各大茶室及酒楼均各自推出不同点心、糕点，令本来已是种类繁多的点心、糕点更见多变。

点心虽然不是广东人发明，但把点心发扬光大的必定是广东人，更把它传遍世界各地。从清同治年间开始，广东一地的商人们便喜欢聚到茶楼，一边谈生意，一边品尝“一盅两件”（也就是说一进茶楼最少要来个一碗茶、两样点心），所以上茶楼也被称为“饮茶”。清末时，广州的“二厘馆”（即每位二厘钱）茶楼就已存在。这种“二厘馆”，一般用石湾粗制的绿釉壶泡茶，还供应芽菜粉，松糕、大包等价廉物美的“茶点”。

四川人也讲究饮茶，说一句“四川茶馆甲天下”并不过份。川人尤喜“摆龙门阵”，即在熙来攘往的茶馆之中，一边品饮盖碗茶，一边海阔天空，谈笑风生，同时佐以茶点小吃和曲艺表演，实为人生至乐。但茶点不外乎就是些牛肉干花生瓜子一类，至多再叫上份酸辣粉凉面什么的，终究上不了台面。

江南人也有上茶楼吃点心小聚的风俗。汪曾祺先生在散文《故人往事》中说：“摆酒请客，过于隆重。吃早茶则较为简便，所费不多。朋友小聚，店铺与行客洽谈生意，大都是上茶馆。间或也有为了房地纠纷到茶馆来“说事”的，有人居中调停，两下拉拢；有人仗义执言，明辨是非，有点类似江南的‘吃讲茶’。”这般看来与粤人的“饮茶”相差无几了。

有时候常想，如果不是改革开放，如果不是受到香港文化的影响，“粤语”能否拥有如此之多的Fans？而与之相比，粤人的“饮茶”倒是颇具“酒香不怕巷子深”的实力，即使没有那么多“如果”，港式饮茶凭借其美味的点心也足可达到北上燎原之势。

上世纪90年代中期是港式饮茶在内地乃至福州的鼎盛时期，大小平价茶楼先后涌现，尤以大三元，伊法达等为代表。彼时，饮茶不仅是时尚和风雅的代名词，更是对本地人生活时间和生活方式的一种“革命”。首先，人们打破了传统的吃饭时间，将早餐延长到接近中午的时间，模糊了早点和午饭的界限；而且，人们获得了一种崭新的用餐方式，那种可以将食物放在推车上供人们活灵活现观看和选择的方式，深深地打动了人们。最重要的是，当热乎乎的蒸笼放上餐桌的那一刻，顾客顿时有了上帝的感觉，完全体会到了餐饮服务行业的真谛。

2000年左右，港式饮茶再次进入福州人的视线。只是，它一向高举不缀的平民化招牌受到了挑战：

——对正宗粤人而言，一早独上茶楼，一盅两件，算是早餐；午间休息时约了亲朋戚友上茶楼，那是便饭；到了晚间十点后，一为"叹番下"(享受一番)，二为交流信息，联络感情，饮夜茶是最好的选择。

——而本地近年来颇少见当年的平价茶楼，反倒是多家中高档酒楼酒店纷纷推出午晚茶，如大世界酒楼，金源国际大饭店，阳光假日酒店，原本全嘉福酒楼的港式饮茶价格适中茶点美味，惜乎去年关了门。算起来，打着平民招牌的也只得东街口“白孔雀”一家。

不过，平民化有平民化的好处，高档有高档的妙招。酒楼有高级厨师作后盾，能在茶点上下大功夫，方显出粤点的精妙。

据金源国际大饭店制作粤点的张师傅介绍，传统的粤式茶点有所谓的“四大金刚”——牛肉球、虾饺、烧卖和叉烧包。不管是贵价茶楼还是平民茶肆，必有这四样招牌点心。粤式茶点与粤菜一样，博大精深，种类繁多，源远流长。按制造方法的不同，主要可以分为烘烤类、油炸类、蒸煮类，熟粉类。尤以变化多、口味多、选料精为特色，只一张糕点皮就分物理皮、化学皮、澄面皮和面包皮四类，馅料也分咸、甜、生、熟四种，让人惊叹它的每一个细节都有考究之处。

在张师傅的指点下喝了一次茶这才发觉原来“饮茶”的讲究原来颇多——
落座之后当然要先点茶。菊花清火、乌龙消食、茉莉芬芳、铁观音健身美容，一般茶楼必备这四种大众茶叶。吃喝中途应互相斟茶以示礼貌，当别人为你斟茶时，一定记得用手指轻敲桌面表示感谢。

入席虽则随意，但客人要待主人说“起筷”才开始进食。用餐时，手肘不可横抬、枕桌；不可“飞象过河”，即伸筷取远处碟子中的菜；不能“美人照镜”，将碟子拿起来倒菜；喝汤不要发出大的声响，餐毕碗中不要留食。

谨记饮茶礼仪后就可以开始享用美味的点心了：

头道来份“香芋肉松糯米卷”填肚子。将泡水几小时的泰国糯米蒸熟，然后拌以肉松花生等入冰柜冷冻一下，出柜切块，包以切好的芋片入蒸笼蒸熟即成。一口咬下去，有芋头的香、糯米的滑、肉松的咸鲜，肚子里的馋虫不被大大勾起才怪。

接着尝尝“招牌榴莲酥”。面粉起油酥混和，待开好后再包入新鲜榴莲，入烤箱烤制数分钟即可。新出炉的榴莲酥煞是诱人，外酥里嫩，既有面食的清香，又有榴莲的浓烈，两味并不相冲，融合得恰到好处。

连着来了两份米面点心，不由得想尝尝肉味了。“沙嗲金钱肚”是不错的选择，牛肚洗净蒸熟切条，浇上沙嗲再蒸入味，端出来洒点秘制酱油上桌，肚条略带一点韧性，咬起来鲜美微辣，再喝上口乌龙，是人生的至美享受。

三道点心一过就应该上主食了，粤点中的“排骨蒸肠粉”非常有特色。将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上蒸成薄皮，卷成长条，因此也叫布拉肠粉。腌好的排骨置于肠粉上入蒸笼蒸透即成，粉面精莹剔透、口感柔韧但不粘牙，排骨也相当入味，咸鲜兼备。

上主食的同时也应该来份青菜，品种不拘，飞水断生后浇上蚝油或腐乳即可。

然后就到了“农家蛋挞仔”时间。同样的面粉起油酥，加入糖、奶后开好后成模，在凹处灌上蛋液入烤箱烤制而成。奶香浓郁，令人有一口一个停不下来的趋势。

略喝会茶聊聊闲话，肚子也填得差不多了，一招手上了最后一道甜点“鲜芒冻布丁”。新鲜芒果去皮切对半，表皮横竖数刀，浇上调和好乳胶粉的鲜牛奶，入冰柜冷冻两小时。一勺尚未进口已觉果香奶香扑鼻，更兼凉意嗖嗖，浑然忘却已近三伏天。

其实，点心的款色很多，甜的有奶皇包、马蹄糕、凉粉糕……咸的有排骨、凤爪、肚片、虾饺、萝卜牛杂、肠粉……每每至此时总恨人生无奈、肚量有限。